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ヤツメウナギ(八目鰻、lamprey)は、無顎類(円口類)頭甲綱(ヤツメウナギ類)ヤツメウナギ科に属する動物。脊椎動物としては最も原始的な種の一つである。円口類は魚類とは別の系統であり、外見の類似から「ウナギ」の名を冠してはいても、ウナギとは無縁の動物である。

種類としてカワヤツメ、スナヤツメ、シベリアヤツメ、ミツバヤツメ、、フクロヤツメなどがあるが、食用とされるのはカワヤツメと一部のスナヤツメである。

魚類に取り付き、ヤスリ状の歯で傷を付けて体液を吸う。一見するとその様は大きなヒルが取り付いているようにも見える。

体の両側に左右それぞれ7個の鰓孔があり、それが一見眼のようにみえることから本来の眼とあわせて「八目」と呼ばれる。体は細長く、約50-60cm。背側は黒青色で腹側は淡色。春に川を遡上し、5-6月に産卵する。

日本海側では島根県以北、太平洋側では茨城県以北に分布している。新潟県、山形県、秋田県などの日本海に注ぐ河川で多く獲れる。

脂肪に富み、ビタミンAを15万IU/100g以上含む。このため、江戸時代から鳥目の薬としてヤツメウナギの乾物が出回っていた。

ヤツメウナギ及びヌタウナギは軟骨魚類以上の脊椎動物には存在する血液中の免疫グロブリンが存在していない事から、抗体機能の解明にヒントになり得ると見られている。

◆食材

上の項目で春から川を遡上とあるが、12月、1月、2月の寒い時に川で獲れる。東北、北海道などの東日本・日本海側が本場。肉が固く、レバーのような独特の風味と食感を持つ。最近は漁獲量が減り、大きさも一般に小さくなって来ている。

現在でも産地以外では鮮魚としてカワヤツメを得る事はほとんど不可能で、乾物か冷凍品という事になる。産地の秋田県では、カワヤツメをぶつ切りにして醤油と出汁の濃い目のツユですき焼き風に煮込むかやきが冬の味覚となっている。関東では蒲焼きを売り物にする料理店もある。また、縁日の屋台でもカワヤツメの蒲焼きが売られる事がある。肝は特に栄養分が多いため、これを軟骨と共にミンチにして「肝焼き」として供する事もある。ただし、クセが強いので好き嫌いは普通の蒲焼以上にはっきりとする。乾物は丸ごと白焼きにしたものを油が漏れ出さないように切り分け、佃煮風に甘辛く煮て食べる。ビタミンAを多く含む事から、古くは夜盲症(鳥目)や疲れ目などの症状改善に用いられた。

現在、台東区浅草において八ッ目鰻蒲焼専門店が営業を続けている。

ヨーロッパにおいてはローマ帝国の頃から食されており、時代によって高級食材となったり、貧しい人々の食料となったりした。そのローマ帝国時代には養殖用の池をつくり、主人が罰する生き奴隷を入れて、ヤツメウナギのエサにした。

イギリスには、イングランド王ヘンリー1世がヤツメウナギ料理の食べ過ぎで死亡したといわれる伝説がある。

フランスにおいては「ヤツメウナギのボルドー風 (Lamproie aux poireaux)」と呼ばれる料理がある。ボルドー地方の名物料理で、現地では缶詰にされたものも売られている。カワヤツメばかりでなく、ヨーロッパスナヤツメも用いられる。現在でもフランス、ポルトガル、スペインなどではパイやシチューの材料として盛んに用いられている。

しかし、一般的には薬品やサプリメントの原料となる事の方が多く、乾燥品を粉砕して飲用したり、身や肝から魚油を抽出してカプセルやドロップの形にして服用する。現在でも伝統薬・八ッ目鰻のキモの油などに代表される医薬品が夜盲症・疲れ目の適応として販売されている。

前記の通り、食や薬品の原料となるのはカワヤツメであるが、終戦直後の頃にはスナヤツメも魚油の原料として用いられた事もある。

◆ 生態系への影響

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